Transformation de la truite Ovive
Pour vous garantir un goût inimitable dans l’assiette, Ovive fait preuve d’un savoir-faire unique aussi bien dans nos élevages que dans nos ateliers. Afin de soutenir l’emploi local, nous vous garantissons un produit 100 % français : de l’œuf de truite jusqu’à votre assiette. On vous plonge dans nos ateliers, à proximité des piscicultures, au coeur des Landes.
Les étapes dans les ateliers Ovive
Les truites Ovive possèdent naturellement de nombreuses qualités nutritionnelles et gustatives. Les ateliers Ovive les travaillent avec soin et passion afin de les sublimer. Et c’est un pari réussi puisque Ovive, maîtrise l’intégralité de la filière ! Alors, comment les tranches de truite fumée arrivent dans votre assiette ? Dans un premier temps, les poissons sont péchés dans nos piscicultures et transportés avec soins dans nos ateliers situés à quelques kilomètres. Des contrôles réguliers sont effectués pour répondre à des normes strictes d’hygiène et de sécurité avec un contrôle qualité renforcé.
Elles sont ensuite triées par poids : pour les plus petites, dans nos ateliers de Roquefort pour le secteur de la marée, des surgelés et pour les plus grandes, dans nos ateliers de Sarbazan pour la truite fumé Ovive.
Focalisons-nous sur les ateliers de Sarbazan, dédiés à la truite fumée.
Une des 1ères étapes consiste à les trier en fonction de leur taille. En effet, les autres étapes sont adaptées en fonction du calibre de la truite pour respecter l’équilibre des saveurs. Elles sont ensuite conditionnées sous glace quelques heures afin de garantir un produit de qualité et permettre le bon déroulement des prochaines étapes.
Le filetage de la truite Ovive
Pour obtenir des filets, les truites sont étêtées puis passent par l’étape du filetage qui consiste à les couper en deux. Ensuite, on retire les arêtes, les nageoires, la peau et le gras.
Le salage et le fumage de la truite Ovive
Le salage d’une truite fumée est une étape indispensable pour sa conservation. En effet, la truite fumée est un produit cru et le salage est une méthode traditionnelle de conservation qui permet de réaliser une truite fumée dans les règles de l’art. Le salage permet de stabiliser la qualité sanitaire et gustative.
Chez Ovive, nous salons au sel sec de Dax (Landes) pour coller à notre démarche de production locale. “Du sel sec” ? Cela veut dire que du sel est envoyé en suspension et se dépose sur les filets. Une fois l’étape de salage réalisée, nos filets se reposent plusieurs heures avant que nous retirions l’excédent de sel à l’eau froide pour n’en garder que 3g pour 100g : le parfait équilibre entre conservation et saveur inimitable.
Nos filets sont prêts pour le fumage.
Ils rejoignent ensuite le fumoir. Ce dernier est alimenté par un générateur de fumée fonctionnant par la combustion de copeaux de bois de hêtre humides. Plusieurs heures sont indispensables pour obtenir une truite fumée Ovive, étape cruciale pour leur goût incomparable.
Là aussi, différents points de contrôle qualité sont mis en place avec un suivi spécifique pour chaque filet. Chez Ovive, le fumage est piloté par nos experts fumeurs ! Un métier spécifique avec 4 personnes dédiées et formées à cette étape cruciale.
Le tranchage de la truite Ovive
Les dernières étapes sont le parage et le tranchage.
Le parage consiste à retirer manuellement l’excédent de gras ainsi que “le muscle brun” (muscle dorsal) pour vous proposer un produit de grande qualité, restant naturellement riche en Oméga 3.
Les filets sont ensuite tranchés en fines tranches et conditionnés sous vide pour garantir la meilleure conservation possible.
Vous retrouvez sur l’emballage : le lieu d’élevage, le numéro de lot pour une traçabilité totale et la DLC. Nos truites fumées n’ont plus aucun secret pour vous !
Retrouvez les truites fumées Ovive dans les magasins les plus proches de chez vous !
Partez en immersion avec notre chef Jean Imbert :
