Dés de truite fumée française, agrumes des Pyrénées, avocat, betterave

La recette

1. Lavez vos citrons.
2. Taillez-les en fines tranches.
3. Disposez-les sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les avec le sirop.
4. Enfournez-les au four à 90°c pendant 3 heures.

1. Enlevez la peau des citrons puis coupez-les en gros cubes.
2. Ajoutez le sucre puis faites cuire le tout à feux doux, sans coloration pendant 20 minutes.
3. Mixez avec l’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.

1. Préchauffez votre four à 200°c.
2. Enroulez votre betterave dans du papier sulfurisé, puis mettez au four pendant 2 heures.
3. Épluchez-la et coupez-la en gros cubes.
4. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.

1. Épluchez et enlevez les noyaux de vos avocats, puis mixez avec le jus de citron.
2. Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre.
3. Dressage : Commencez votre dressage avec le guacamole. Ajoutez vos dés de truite fumée (comptez 50 g par personne), la pâte de citron, les morceaux de betterave et finissez avec 3 rondelles de citron séché.