Amuse-Bouche Pomme de Terre / Truite Fumée / Orange / Crème aux Herbes

La recette

1. Epluchez les oranges et laissez tremper la peau dans l'eau froide pendant environ 2 heures, égouttez et émincez finement.
2. Portez les zestes jusqu'à ébullition et égouttez-les.
3. Ajoutez autant de sucre que de zeste mouillé puis faites les cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
4. Baissez le feu et laissez l’eau s’évaporer.
5. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre rates à la vapeur, épluchez-les et taillez-les en tranches.
6. Ajoutez des pointes de crème fraîche préalablement citronnées sur les pommes de terre.
7. Dressez dans des petites cuillères en ajoutant de petits cubes d’orange, de zestes d'oranges confites et de fines lamelles de truite fumée. Décorez de brins d’aneth.