Lexique des poissons fumés
Le poisson fumé ne se résume pas qu’au saumon ou à la truite. Au contraire, il existe différentes variétés qui possèdent toutes leurs petites spécificités gustatives et leurs caractéristiques nutritionnelles. Judicieusement choisies et cuisinées, vous pourrez vous faire plaisir dans l’assiette autour d’une alimentation naturellement riche et équilibrée ! Alors comment se déroule exactement la phase de fumage du poisson ? Et quelle est la liste de l’ensemble des poissons fumés ? Ovive vous propose un petit tour d’horizon !
Comment le poisson est-il fumé ?
Initialement, le fumage des poissons est une technique de conservation très ancienne. Intimement lié à la maîtrise du feu, ce procédé ancestral permet de cuire les aliments en éliminant les bactéries et en augmentant le temps de conservation pour pallier les hivers rudes. Aujourd’hui, c’est une préparation surtout recherchée pour ses saveurs uniques qui permet de sublimer la chair des poissons. Pour obtenir un résultat de qualité, l’étape du fumage est complétée par 2 autres étapes : le salage et le séchage.
L’étape du salage
Une fois les arêtes retirées, le salage permet de limiter le risque microbiologique. C’est un art qui consiste donc à répartir harmonieusement le sel sur les filets en fonction de leur taille et de leur épaisseur. Chez Ovive, nous utilisons du sel sec que nous répartissons sur le dessus et le dessous pour donner du goût à nos truites. Ensuite, les filets sont placés dans un frigo durant 2 heures pour une teneur équilibrée en sel.
L’étape du séchage
L’étape du séchage permet de raffermir les chairs et d’éliminer toute l’eau produite par le poisson. Là encore, elle dépendra de la taille du poisson et sera généralement comprise entre 1 h 30 et 12 heures.
L’étape du fumage
L’étape du fumage consiste à exposer le poisson à une fumée de bois de hêtre en combustion lente. Dans une température comprise entre 20 et 28 °C, la truite ne cuit pas, mais s’imprègne de senteurs délicates. Pour une excellente conservation, il est impératif de bien surveiller ce seuil de température qui permet de conserver un poisson sous vide jusqu’à 3 semaines.
L’autre technique de fumage utilisée, c’est celle du fumage du poisson à chaud. Ici, il sera directement cuit avec un air chaud compris entre 60 et 80 °C. À cette température, le processus de fumage s’accélère, mais la durée de conservation passe à 3 jours. Généralement, les filets se dégustent immédiatement à la sortie du fumoir.
Inventaire des poissons fumés
Truite, saumon, carpe, anguille… Voici l’inventaire des poissons fumés à mettre dans votre assiette pour varier les plaisirs !
La truite fumée
La truite fumée fait de plus en plus parler d’elle ! Il faut dire que contrairement au saumon, elle est élevée dans des rivières françaises de haute qualité. D’ailleurs, chez Ovive, des pisciculteurs et des cabinets experts se chargent de contrôler fréquemment la qualité des eaux pour que nos truites puissent évoluer dans les meilleures conditions possibles. Par ailleurs, nous nous engageons en faveur d’une agriculture raisonnée et responsable en surveillant l’indice de pollution des eaux rejetées dans les cours d’eau. Élevées dans un environnement propice à leur développement, les truites sont nourries à base de céréales sans OGM, en huiles de poissons pêchés sous quota pour préserver la biodiversité et en vitamines. Résultat ? Elles sont deux fois moins grasses que le saumon et extrêmement riches en oméga 3.
Par ailleurs, nous œuvrons en faveur du bien-être animal en visant le zéro antibiotique. Aujourd’hui, nous sommes l’une des seules piscicultures mondiales à rejeter cette méthode avec 10 fois moins d’antibiotiques pour les soins de nos poissons. En revanche, nous privilégions une approche naturelle et qui reste saine. Entièrement maîtrisée, notre chaîne de production fait l’objet d’un contrôle qualité permanent. Directement sur l’emballage, vous pourrez donc retrouver la traçabilité du produit avec notamment : la date de pêche, la date du fumage, le nom de l’éleveur ou celui de la rivière. Dans l’assiette, vous dégustez donc une truite 100% française et engagée !
Le saumon fumé
Considéré comme un produit de luxe, le saumon fumé reste la star des fêtes de fin d’année ! Avec une chair tendre et délicieusement fondante, il accompagne facilement les apéritifs ou les entrées et reste parfait en accord avec du fromage frais et des herbes aromatiques. En revanche, son mode d’élevage très controversé demande la plus grande vigilance quant à sa provenance. Outre la listéria, une bactérie dangereuse pour l’homme, le saumon fumé contient souvent une forte dose d’hydrocarbures cancérigènes, surtout s’il sort d’usines à la production intensive. Voilà pourquoi, il est préférable de se tourner vers une méthode de fumage traditionnelle pour limiter ce genre d’inconvénients.
L’anguille fumée
L’anguille fumée se pêche en mer ou en rivière. Dotée d’une chair généreuse, elle est très recherchée pour son goût relevé et sa finesse en bouche. En revanche, elle est assez grasse et pourra en écœurer certains. Riche en iode, en zinc, en fer et en oligo-éléments, elle est fumée un froid pour préserver le goût de sa chair. Comme c’est un poisson très gras, il se consomme de préférence avec du pain de seigle et du citron. Vous le retrouverez également avec des œufs brouillés ou caramélisé au miel
La carpe fumée
Si la carpe n’a pas toujours bonne presse, elle se transforme en met d’exception lorsqu’elle devient une carpe fumée ! Élevée naturellement dans les étangs de la Dombes, elle se nourrit exclusivement de végétaux naturels, ce qui lui donne un goût fin et équilibré. Avec son léger arôme boisé, c’est un poisson peu gras, mais à la chair délicatement moelleuse. En cuisine, elle se cuisine facilement en papillote, accompagnée de pommes de terre sautées ou avec un panier de légumes primeurs.
L’esturgeon fumé
L’esturgeon fumé est surtout recherché pour son goût unique d’une extrême finesse. Simplement présenté sur une tartine de pain grillé, il accompagne également les salades ou les pâtes de ses saveurs caractéristiques. Très recherché, c’est un poisson fumé souvent onéreux à l’achat. Quant à ses bienfaits, l’esturgeon fumé est riche en protéines et joue un grand rôle dans le maintien musculaire tout en luttant efficacement contre le cholestérol grâce à ses oméga 3.
Le flétan fumé
Très pauvre en graisses, le flétan fumé se distingue par sa chair de couleur blanche et délicieusement aromatisée d’un goût de hêtre. Particulièrement riche en nutriments, il contient une quantité importante d’oméga 3, de vitamine D, de magnésium et de phosphore. Au quotidien, il accompagne une cuisine saine et équilibrée grâce à sa forte teneur en protéines. On le retrouve notamment en carpaccio, en accord avec des lentilles corail ou avec des tagliatelles en plat de résistance !
Le haddock fumé
Essentiellement pêché en Norvège et en Islande, le haddock fumé est surtout connu pour ses vertus diététiques ! D’ailleurs, en Écosse, c’est une petite spécialité qui se consomme dès le petit déjeuner ! Riches en protéines et en minéraux, son goût puissant et sa chair fine feront merveille dans de nombreuses préparations. Vous pourrez par exemple opter pour un filet de haddock poché au lait de coco ou un ceviche pour un maximum de fraîcheur estivale !
Le kipper fumé
Le kipper fumé, autrement appelé hareng fumé, est facilement reconnaissable avec sa couleur rouge. Fumé à froid, il s’agit d’une spécialité de Boulogne-sur-Mer qui date du Moyen Âge et que la ville décline dans de nombreuses préparations. Connu comme étant un poisson riche en oméga 3, il se marie à la perfection avec des œufs brouillés ou sur une tartine de pain complet avec du beurre au petit déjeuner !
Le maquereau fumé
Le maquereau est un poisson de haute mer, souvent prisé pour sa chair juteuse. Fumé à froid, c’est une source incroyable d’oméga 3, de vitamine D, d’iode et de protéines. Parmi les espèces les plus répandues, on trouve le maquereau commun ou le maquereau bleu, souvent pêché dans l’Atlantique et la mer Méditerranée. Pour une recette savoureuse, vous pourrez l’accompagner d’un riz sauté, de pommes de terre, de chou ou de légumes méditerranéens.
La morue fumée
Avec sa chair savoureuse et légèrement dorée, la morue fumée est traditionnellement cuite au bois de hêtre ou à l’aulne. Extrêmement riche en oméga 3, elle contient également de la vitamine A et de la vitamine D et contribue à limiter le risque cardiaque tout en soutenant le système immunitaire. En cuisine, elle se déguste simplement sur une tranche de pain grillé, en accord avec du paprika enrobé de prosciutto ou accompagnée d’un délicieux plat de pâtes dont elle relèvera immédiatement le goût !
La sardine fumée
Délicieusement tendre et charnue, la sardine fumée est un petit poisson qui se consomme à volonté. Nature, en salade ou sur du pain grillé, elle est riche en qualités nutritionnelles puisque c’est une source intarissable de protéines, d’oméga 3, de vitamine D et de sélénium. Au quotidien, elle booste naturellement votre immunité et vous aide à faire face à tous les défis, que ce soit dans une activité physique ou pour vous soutenir lors d’une période de stress et d’anxiété. Pour la cuisiner, vous pourrez miser sur les couleurs de la Méditerranée avec des légumes vitaminés, une bruschetta revisitée ou des rillettes délicieusement fondantes.
Maintenant que vous êtes devenus incollables sur les poissons fumés, n’hésitez pas à allier la pratique à la théorie en découvrant nos différentes recettes.
Vous êtes désormais incollable sur les poissons fumés ! Il ne vous reste plus qu’à allier la théorie à la pratique en concoctant l’une de nos recettes à la truite fumée. Apéritifs, entrées, plats de résistance, il y en a pour tous les goûts !
