Tiramisu iodé, mayonnaise à la truite fumée

La recette

1. Pour la mayonnaise, dans un grand récipient, mixez d'abord les jaunes d'œufs, la moutarde et 6 tranches de truite fumée. Une fois mixé, détendez progressivement avec 10 cl de crème. Pour finir, ajoutez la mayonnaise, le jus de citron vert et un filet d'eau pour stabiliser l'émulsion. Réservez dans une poche à pâtisserie.
2. Mettez les graines de coriandre 3 à 4 minutes dans un four à 200°C, puis pilez-les. Mélangez les blancs d'œufs et les échalotes. Dans un bol, mélangez les graines de coriandre, les blancs d'œufs et échalotes, les oignons rouges pickles, l'aneth, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre du moulin.
3. Dans un autre bol, montez 20 cl de crème avec un batteur et ajoutez le sel, le jus d'un citron vert ainsi qu'une demie botte de cerfeuil préalablement haché.
4. Mixez la tomate, salez et poivrez-la. Faites-la bouillir dans une casserole puis filtrez-la avec un torchon pour ne récupérer que l'eau. Ne jetez pas la pulpe, vous pouvez la transformer en sauce tomate. Poêlez le pain de mie à l'huile d'olive puis faites-le sécher. Imbibez-le avec un peu d'eau de tomate.
5. Prenez un verre évasé. Commencez le montage par la crème à l'aneth, puis disposez en couches quelques croûtons de pain de mie, une cuillère de mayonnaise à la truite et quelques lamelles de truite. Ajoutez à nouveau quelques croûtons, puis la crème à l'aneth. Terminez en disposant les œufs de truite tout autour du contenant et disposez une petite salade de cerfeuil et d'aneth au centre du verre.