Tartelette aux œufs de truite, truite fumée et sabayon d’agrumes

INGREDIENTS

120gr d’œufs de truite OVIVE

4 tranches de truite fumée OVIVE

Pâte sablée sarrasin

250gr de farine de blé noir ou sarrasin

125gr de beurre

1 jaune d’œuf

Fleur de sel

 

Sabayon agrumes

5 jaunes d’œuf

Jus d’1 citron

Jus d’1 orange

Jus d’1⁄4 de pamplemousse

80gr de beurre fondu (clarifié)

Fleur de sel

 

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LA RECETTE

Tartelette :

  • Placez tous les éléments de la pâte à température ambiante puis mélangez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Disposez et foncez la pâte dans les moules à tartelette. 
  • Faites cuire 10 min à four ventilé à 180°C. 
  • Une fois cuite, démoulez et réservez au sec.

 

Sabayon Agrumes à faire à la minute :

  • Dans un récipient pouvant aller au bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs et le jus d’agrumes.
  • Fouettez ensuite dans un bain marie jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Toujours sur le feu, finissez le montage du sabayon en ajoutant le beurre clarifié.

 

Montage et Finition : 

  • Une fois le sabayon monté, remplissez les tartelettes d’œufs de truite puis couvrez d’une belle cuillère de sabayon.
  • Enfournez dans un four préchauffé à 220°C en mode grill quelques secondes pour bien les colorer.
  • Une fois les tartelettes dorées, habillez-les avec les tranches de truite fumée découpées aux dimensions.
  • Dégustez sur l’instant.

 

ASTUCE

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