LES RECETTES CREATIVES

de Jean Imbert

"

Ce que j’apprécie dans la cuisine, c’est de pouvoir m’exprimer par le biais de

produits hors du commun. La truite fumée permet d’affirmer

une cuisine à la fois créative et singulière.

 

La matière sublime la préparation, et lorsque l’on sait qu’en plus ces produits

authentiques sont certifiés « Origine France garantie », le gage de qualité est

incontestable.
L’essentiel y est, rien de superflu, un produit, une matière, une harmonie.
Rien de tel pour créer sans contrainte !

"

Dés de truite fumée française, agrumes des Pyrénées, avocat, betterave

4 PERS

50 mn

INGREDIENTS

200 g de dés de truite fumée française OVIVE

CITRON SÉCHÉ : 1 citron Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune, pomelo, orange…)
50 g de sirop

PÂTE DE CITRON :
2 pièces Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune, pomelo, orange…)
20 g de sucre
5 cl d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin

BETTERAVE :
1 betterave rouge
2 cl de vinaigre de xérès
4 cl d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin

GUACAMOLE D’AVOCAT :
2 avocats mûrs à point
2 jus de citron jaune
Sel et poivre du moulin

DÉCORATION :
1 botte d’aneth
20 g de main de bouddha

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LA RECETTE

1) CITRON SÉCHÉ : lavez vos citrons. Taillez-les en fines tranches. Disposez-les sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les avec le sirop.
Enfournez-les au four à 90°c pendant 3 heures.
2) PÂTE DE CITRON : enlevez la peau des citrons puis coupez-les en gros cubes. Ajoutez le sucre puis faites cuire le tout à feux doux, sans coloration pendant 20 minutes. Mixez avec l’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.
3) BETTERAVE : préchauffez votre four à 200°c. Enroulez votre betterave dans du papier sulfurisé, puis mettez au four pendant 2 heures. Épluchez-la et coupez-la en gros cubes. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
4) GUACAMOLE D’AVOCAT : épluchez et enlevez les noyaux de vos avocats, puis mixez avec le jus de citron. Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre.
Dressage : Commencez votre dressage avec le guacamole. Ajoutez vos dés de truite fumée (comptez 50 g par personne), la pâte de citron, les morceaux de betterave et finissez avec 3 rondelles de citron séché.

ASTUCE

Déposez quelques peluches d’aneth et de la main de bouddha finement taillée.

Amuse-Bouche Pomme de Terre / Truite Fumée / Orange / Crème aux Herbes

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
8 pommes de terre rates
2 citrons
2 oranges
Crème fraiche
Sucre
Aneth

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LA RECETTE

1 Epluchez les oranges et laissez tremper la peau dans l’eau froide pendant environ 2 heures, égouttez et émincez finement.
2 Portez les zestes jusqu’à ébullition et égouttez-les.
3 Ajoutez autant de sucre que de zeste mouillé puis faites les cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
4 Baissez le feu et laissez l’eau s’évaporer.
5 Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre rates à la vapeur, épluchez-les et taillez-les en tranches.
6 Ajoutez des pointes de crème fraîche préalablement citronnées sur les pommes de terre.
7 Dressez dans des petites cuillères en ajoutant de petits cubes d’orange, de zestes d’oranges confites et de fines lamelles de truite fumée. Décorez de brins d’aneth.

ASTUCE

Rigatonis de Truite aux Champignons et Parmesan

2 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
10 Rigatonis
10 champignons de Paris
1 échalote
Parmesan

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LA RECETTE

Farce :

1 Faites revenir les champignons de Paris et l’échalote à la poêle avec de l’huile d’olive.
2 Assaisonnez de sel et de poivre.
3 Taillez le tout en très petit morceaux jusqu’à obtenir une farce.

Rigatonis farcis :

4 Cuisez des pâtes rigatonis très al dente.
5 Mettez la farce dans une poche à douille et farcissez les rigatonis en les tenant de façon à boucher une des extrémités avec le doigt.
6 Une fois les rigatonis farcis, passez-les à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cette étape terminera la cuisson des rigatonis !
7 Au moment de servir, entourez les rigatonis de truite fumée pour obtenir un contraste chaud/froid.

ASTUCE

Afin d’agrémenter vos plats, décorez de copeaux de parmesan.

Makis à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

3 tranches de truite fumée OVIVE
100 g de riz noir (riz venere)
1 concombre
10 g de vinaigre de riz
5 g de sucre glace

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LA RECETTE

1 Faites cuire le riz noir très lentement et le double du temps habituel de cuisson jusqu’à obtention d’un riz compact. Assaisonnez-le avec un peu de vinaigre de riz et de sucre glace afin d’obtenir une pâte de riz.
2 Étalez la pâte de riz sur toute la surface de vos tranches de truite fumée et placez-y des bâtonnets de concombre.
3 Roulez le tout et coupez dans la longueur.

ASTUCE

Lasagnes à la truite fumée

2 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
100 g de quinoa
thym
ail
laurier
huile d’olive
citron vert
2 tomates
persil
coriandre
estragon

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LA RECETTE

1 À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 6 disques (3 par lasagne) sur chaque tranche de truite fumée et mettez de côté.
2 Faites cuire le quinoa dans une eau portée à ébullition et salée jusqu’à bonne cuisson (15 à 20 min). Ajoutez un peu de thym, d’ail et de laurier.
3 Égouttez le quinoa et assaisonnez-le avec un peu d’huile d’olive, de citron vert, de persil, de coriandre et d’estragon hachés.
4 Ajoutez-y de petits dés de tomate afin d’obtenir un taboulé de quinoa.
5 Montez vos lasagnes en intercalant les disques de truite fumée et le taboulé de quinoa.

ASTUCE

Afin d’agrémenter votre plat, vous pouvez le décorer avec quelques tomates et des pousses de salade.

Ravioles à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
200 g de ricotta
100 g de crème liquide 35% m.g.
1 radis vert
1 botte de cresson
huile d’olive

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LA RECETTE

1 À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, découpez des petits disques dans les tranches de truite fumée (3 ravioles par assiette, 1 raviole = 2 mini-disques) qui constitueront les ravioles. Mettez de côté.
1 Coupez les restes de truite fumée en petits dés. Ajoutez-y la ricotta afin d’obtenir une farce.
1 Farcissez les disques de truite fumée et disposez-les sur l’assiette.
1 Placez sur chaque raviole une julienne de radis vert.
1 Coupez la botte de cresson de manière à ne garder que le vert et blanchissez-la dans une eau salée pendant 2 à 3 min.
1 Faites revenir les tiges de cresson à l’huile d’olive puis crémez-les.
1 Mélangez le cresson blanchit avec les tiges de cresson puis émulsionnez jusqu’à obtention d’une mousse légère.
1 Versez la mousse sur les ravioles pour un effet chaud/froid. Servez.

ASTUCE

Billes apéritives à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

3 tranches de truite fumée OVIVE
1 citron vert
200 g de raisin blanc
200 g de chèvre frais à tartiner

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LA RECETTE

1 Épépinez les raisins en effectuant une légère incision sur le côté à l’aide d’un couteau de cuisine.
2 Utilisez une épingle pour enlever les pépins plus facilement.
3 Enfilez des gants et prenez le chèvre frais que vous allez rouler dans votre main autour de chaque raisin jusqu’à obtenir des billes rondes et uniformes.
4 Recouvrez ensuite les billes de truite fumée avant de les mettre au frais sous film étirable. Laissez 15 min au frais.

ASTUCE

Pour agrémenter vos billes apéritives, vous pouvez les napper avec un peu de citron vert.

Mille-feuilles de truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
3 feuilles de brique
2 aubergines
50 g de beurre
5 g de curry
5 g de piment d’Espelette
1 botte de persil plat

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LA RECETTE

1 Coupez les tranches de truite fumée en petits rectangles.
2 Posez une feuille de brique à plat, badigeonnez-la de beurre fondu et ajoutez-y le curry et le piment d’Espelette.
3 Placez une seconde feuille de brique et répétez l’opération 2 fois.
4 Coupez le tout en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée puis mettez au four 5 min entre 2 plaques afin d’obtenir un croustillant.
5 Coupez les aubergines en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée,
6 Puis faites-les revenir à la poêle sur un lit d’huile d’olive à feu très fort. Une fois saisies, faites-les confire dans un four à 150°C pendant 15 min.
7 Montez vos mille-feuilles en intercalant aubergine, croustillant et truite fumée.
8 Blanchissez la botte de persil plat dans une eau salée pendant 2 à 3 min puis faites-la refroidir dans un bol de glaçons.
9 Mixez la botte refroidie jusqu’à obtention d’un coulis de persil plat.

ASTUCE

Saucez vos mille-feuilles avec le coulis, servez.

Roulés à l’avocat

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
3 avocats
2 citrons jaunes (en jus)
1/4 de banane
1/2 botte d’oseille
fenouil
1 pomme Granny Smith

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LA RECETTE

1 Préparez une purée d’avocat : mélangez les avocats, le jus des citrons, la banane et l’oseille jusqu’à obtenir un guacamole.
2 Étalez le guacamole sur les tranches de truite fumée.
3 Roulez les tranches dans la longueur avant de les mettre au frais sous film étirable pendant 1 ou 2 heures.
4 Enlevez le film étirable puis coupez vos roulés en tronçons et disposez-les sur l’assiette.
5 Tranchez à la mandoline le fenouil et la pomme Granny Smith.

ASTUCE

Mettez les fines tranches en décor entre les roulés avant d’assaisonner avec un peu d’huile d’olive.

Clubs sandwich à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
pain de mie au curcuma
150 g de beurre
1 citron
100 g de pousses d’épinards

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LA RECETTE

1 Commandez du pain au curcuma chez le boulanger et demandez de le trancher dans la longueur afin d’avoir de grandes tranches de pain.
2 Préparez un beurre pommade au citron : coupez le beurre en petits dés et faites fondre au bain-marie dans un récipient cul de poule.
3 Mélangez le beurre fondu au jus de citron à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un beurre pommade.
4 Étalez le beurre pommade sur les tranches de pain au curcuma et recouvrez de pousses d’épinards.
5 Disposez ensuite les tranches de truite fumée.
6 Répétez cette opération 3 fois en superposant les tranches de pain les unes sur les autres.
7 Enroulez et serrez bien le tout dans du film étirable et mettez au frais pendant 2 heures.

ASTUCE

Placez des piques puis tranchez en petits carrés réguliers. Servez.

Endives au jambon façon truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
8 petites endives
200 g d’huile d’arachide
1 jaune d’œuf
1 c. à café de moutarde
huile d’olive
vinaigre
coriandre
ciboulette
cerfeuil
estragon
persil

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LA RECETTE

1 Coupez les petites endives en deux puis assaisonnez-les côté intérieur avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.
2 Posez les demi-endives à plat sur l’assiette (4 demies par assiette).
3 Coupez 16 bandes de 2 cm dans la largeur des tranches et enroulez chaque bande de truite fumée à partir du bas de l’endive.
4 Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’arachide.
5 Montez la mayonnaise avec un peu de sel puis détendez-la avec 5 à 10 cl d’eau. Ajoutez les herbes hachées.

ASTUCE

Nappez la sauce sur la pointe de l’endive. Servez.

Salade à la truite fumée

4 PERS

10 MIN

INGREDIENTS

3 tranches de truite fumée OVIVE
2 mangues (dont 1 verte)
50 g de kumquat
100 g de pousses de moutarde ciselées
1 roquette ou salade mélangée
aneth
50 g de pourpier
vinaigre de Xérès
piment d’Espelette
huile d’olive

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LA RECETTE

1 Découpez de longues lanières de 1 à 2 cm de large dans les tranches de truite fumée.
2 Coupez la mangue verte en bâtonnets et entortillez-la avec les lanières de truite fumée.
3 À l’aide d’un emporte-pièce, découpez de petits disques de mangue.
4 Ajoutez le kumquat coupé en rondelles, la salade, les pousses de moutarde ciselées, l’aneth et le pourpier.
5 Mélangez le tout pour en faire une salade. Assaisonnez avec un trait de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive, saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette

ASTUCE

Chips de patate douce, roulé de truite, mousse de betterave et oeufs de truite

3

INGREDIENTS

Une betterave

20cl de crème

Une patate douce

Une verrine d’œufs de truite OVIVE et 4 tranches de truite fumée OVIVE

Huile à friture

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LA RECETTE

MATERIEL PARTICULIER 

Un siphon

 

DEROULE
1Cuire la betterave puis la mixer avec la crème. Mettre en siphon.

2Trancher de fines tranches de patate douce puis les faire frire dans l’huile (chauffée à la casserole ou friteuse).

3Les égoutter sur papier absorbant.

4Trancher des lanières de truite d’environ 2cm sur 6cm.

5Les rouler, les déposer sur la chips puis garnir de mousse de betterave avec le siphon. Déposer les oeufs de truite en dernier

ASTUCE

Courgettes farcies, quinoa aux herbes, oeufs de truite et lardons de truite

3

INGREDIENTS

2 petites courgettes
200gr de quinoa
Un pot d’oeufs de truite
Lardons de truite fumée OVIVE ou Éminces Nature OVIVE
Une botte de persil, coriandre, cerfeuil

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LA RECETTE

1 Laver puis couper en 2 dans le sens de la longueur les deux courgettes.
2 Racler les graines à la cuillère puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 min.
3 Cuire le quinoa puis le laisser refroidir.
4 Hacher les herbes puis les mélanger au quinoa.
5 Dresser l’assiette, en déposant en dernier les œufs de truite.

ASTUCE

Salade Carotte / Truite / Pomme

2 PERS

30 MIN

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
1 oeuf
2 carottes
2 pommes Granny Smith
Huile
Bouillon de volaille
Herbes aromatiques (type persil ou ciboulette)

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LA RECETTE

1 Faites une mayonnaise maison : pour 1 jaune d’oeuf, ajoutez une cuillérée à soupe de moutarde forte, un filet de vinaigre et 20 cl d’huile (pas d’huile d’olive), du sel, du poivre. Fouettez en versant l’huile petit à petit jusqu’à épaississement.
2 Détendez votre mayonnaise avec un peu de bouillon de volaille.
3 Taillez vos carottes et pommes en julienne, mélangez-les.
4 Assaisonnez-les de votre sauce à la mayonnaise puis venez les posez sur vos tranches de truite que vous aurez préalablement placé dans une assiette.

ASTUCE

Afin d’agrémenter vos plats, vous pouvez le décorer avec des herbes aromatiques.

Œufs de truite d'Aquitaine, crème crue, pommes rattes confites, herbes

4 PERS

15 mn

INGREDIENTS

120 g d’oeufs de truite d’Aquitaine OVIVE
100 g de crème crue
4 pommes de terre ratte du Touquet

1 cébette
10 feuilles d’oxalis

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LA RECETTE

Cuire les pommes de terre rattes du Touquet à la vapeur. Une fois cuites, vous pourrez les éplucher facilement.
Fouettez la crème crue pour lui redonner du corps, puis assaisonnez la de sel et de poivre du moulin.
Dans votre contenant, disposez la crème crue, puis par-dessus des lamelles de pommes de terre rattes et finissez avec les œufs de
truites ainsi que les herbes.

ASTUCE

Truite Fumée des Pyrénées, radis marinés, trévise et huile de noix

4 PERS

30 mn

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée des Pyrénées OVIVE
2 radis green meat (ou radis blanc)
2 radis bue meat (ou radis noir)
2 radis red meat

1 salade trévise
50 g de pois chiche cuits
3 cl d’huile de sésame
20 cl de vinaigre de xérès
1 jus de citron jaune
Sel fin et poivre du moulin

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LA RECETTE

1) Préchauffez votre four à 200 °C.
2) Enroulez un radis de chaque variété dans de l’aluminium puis mettez-les au four pour 1 heure (plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson).
3) Une fois cuits, épluchez et mixez les radis avec les pois chiches cuits, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre du moulin. Vous
devez obtenir une texture proche du houmous.
4) Dans votre contenant, commencez avec le houmous de radis puis disposez un haché de trévise. Assaisonnez avec de l’huile d’olive,
sel et poivre.
5) Par-dessus, déposez une tranche et demie de truite fumée. Réalisez un disque de radis à déposer sur la truite fumée pour finir
le plat. Pour cela il vous suffit de faire mariner pendant 5 minutes des radis tranchés dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
Il ne vous reste plus qu’à les disposer les uns à côté des autres de manière à réaliser une belle mosaïque.

ASTUCE