LES RECETTES CREATIVES

1 Epluchez les oranges et laissez tremper la peau dans l’eau froide pendant environ 2 heures, égouttez et émincez finement.
2 Portez les zestes jusqu’à ébullition et égouttez-les.
3 Ajoutez autant de sucre que de zeste mouillé puis faites les cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
4 Baissez le feu et laissez l’eau s’évaporer.
5 Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre rates à la vapeur, épluchez-les et taillez-les en tranches.
6 Ajoutez des pointes de crème fraîche préalablement citronnées sur les pommes de terre.
7 Dressez dans des petites cuillères en ajoutant de petits cubes d’orange, de zestes d’oranges confites et de fines lamelles de truite fumée. Décorez de brins d’aneth.

Farce :

1 Faites revenir les champignons de Paris et l’échalote à la poêle avec de l’huile d’olive.
2 Assaisonnez de sel et de poivre.
3 Taillez le tout en très petit morceaux jusqu’à obtenir une farce.

Rigatonis farcis :

4 Cuisez des pâtes rigatonis très al dente.
5 Mettez la farce dans une poche à douille et farcissez les rigatonis en les tenant de façon à boucher une des extrémités avec le doigt.
6 Une fois les rigatonis farcis, passez-les à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cette étape terminera la cuisson des rigatonis !
7 Au moment de servir, entourez les rigatonis de truite fumée pour obtenir un contraste chaud/froid.

1 Faites cuire le riz noir très lentement et le double du temps habituel de cuisson jusqu’à obtention d’un riz compact. Assaisonnez-le avec un peu de vinaigre de riz et de sucre glace afin d’obtenir une pâte de riz.
2 Étalez la pâte de riz sur toute la surface de votre longue tranche de truite fumée et placez-y des bâtonnets de concombre.
3 Roulez le tout et coupez dans la longueur.

1 À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 6 disques (3 par lasagne) sur chaque longue tranche de truite fumée et mettez de côté.
2 Faites cuire le quinoa dans une eau portée à ébullition et salée jusqu’à bonne cuisson (15 à 20 min). Ajoutez un peu de thym, d’ail et de laurier.
3 Égouttez le quinoa et assaisonnez-le avec un peu d’huile d’olive, de citron vert, de persil, de coriandre et d’estragon hachés.
4 Ajoutez-y de petits dés de tomate afin d’obtenir un taboulé de quinoa.
5 Montez vos lasagnes en intercalant les disques de truite fumée et le taboulé de quinoa.

1 À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, découpez 12 petits disques par longue tranche de truite fumée (3 ravioles par assiette, 1 raviole = 2 mini-disques) qui constitueront les ravioles. Mettez de côté.
1 Coupez les restes de truite fumée en petits dés. Ajoutez-y la ricotta afin d’obtenir une farce.
1 Farcissez les disques de truite fumée et disposez-les sur l’assiette.
1 Placez sur chaque raviole une julienne de radis vert.
1 Coupez la botte de cresson de manière à ne garder que le vert et blanchissez-la dans une eau salée pendant 2 à 3 min.
1 Faites revenir les tiges de cresson à l’huile d’olive puis crémez-les.
1 Mélangez le cresson blanchit avec les tiges de cresson puis émulsionnez jusqu’à obtention d’une mousse légère.
1 Versez la mousse sur les ravioles pour un effet chaud/froid. Servez.

1 Épépinez les raisins en effectuant une légère incision sur le côté à l’aide d’un couteau de cuisine.
2 Utilisez une épingle pour enlever les pépins plus facilement.
3 Enfilez des gants et prenez le chèvre frais que vous allez rouler dans votre main autour de chaque raisin jusqu’à obtenir des billes rondes et uniformes.
4 Recouvrez ensuite les billes de truite fumée avant de les mettre au frais sous film étirable. Laissez 15 min au frais.

1 Coupez les tranches XXXL de truite fumée en petits rectangles.
2 Posez une feuille de brique à plat, badigeonnez-la de beurre fondu et ajoutez-y le curry et le piment d’Espelette.
3 Placez une seconde feuille de brique et répétez l’opération 2 fois.
4 Coupez le tout en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée puis mettez au four 5 min entre 2 plaques afin d’obtenir un croustillant.
5 Coupez les aubergines en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée,
6 Puis faites-les revenir à la poêle sur un lit d’huile d’olive à feu très fort. Une fois saisies, faites-les confire dans un four à 150°C pendant 15 min.
7 Montez vos mille-feuilles en intercalant aubergine, croustillant et truite fumée.
8 Blanchissez la botte de persil plat dans une eau salée pendant 2 à 3 min puis faites-la refroidir dans un bol de glaçons.
9 Mixez la botte refroidie jusqu’à obtention d’un coulis de persil plat.

1 Préparez une purée d’avocat : mélangez les avocats, le jus des citrons, la banane et l’oseille jusqu’à obtenir un guacamole.
2 Étalez le guacamole sur les tranches de truite fumée.
3 Roulez les tranches dans la longueur avant de les mettre au frais sous film étirable pendant 1 ou 2 heures.
4 Enlevez le film étirable puis coupez vos roulés en tronçons et disposez-les sur l’assiette.
5 Tranchez à la mandoline le fenouil et la pomme Granny Smith.

1 Commandez du pain au curcuma chez le boulanger et demandez de le trancher dans la longueur afin d’avoir de grandes tranches de pain.
2 Préparez un beurre pommade au citron : coupez le beurre en petits dés et faites fondre au bain-marie dans un récipient cul de poule.
3 Mélangez le beurre fondu au jus de citron à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un beurre pommade.
4 Étalez le beurre pommade sur les tranches de pain au curcuma et recouvrez de pousses d’épinards.
5 Disposez ensuite les tranches XXXL de truite fumée.
6 Répétez cette opération 3 fois en superposant les tranches de pain les unes sur les autres.
7 Enroulez et serrez bien le tout dans du film étirable et mettez au frais pendant 2 heures.

1 Coupez les petites endives en deux puis assaisonnez-les côté intérieur avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.
2 Posez les demi-endives à plat sur l’assiette (4 demies par assiette).
3 Coupez 16 bandes de 2 cm dans la largeur de la longue tranche et enroulez chaque bande de truite fumée à partir du bas de l’endive.
4 Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’arachide.
5 Montez la mayonnaise avec un peu de sel puis détendez-la avec 5 à 10 cl d’eau. Ajoutez les herbes hachées.

1 Découpez de longues lanières de 1 à 2 cm de large dans la longueur de la tranche.
2 Coupez la mangue verte en bâtonnets et entortillez-la avec les lanières de truite fumée.
3 À l’aide d’un emporte-pièce, découpez de petits disques de mangue.
4 Ajoutez le kumquat coupé en rondelles, la salade, les pousses de moutarde ciselées, l’aneth et le pourpier.
5 Mélangez le tout pour en faire une salade. Assaisonnez avec un trait de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive, saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette

1 Faites une mayonnaise maison : pour 1 jaune d’oeuf, ajoutez une cuillérée à soupe de moutarde forte, un filet de vinaigre et 20 cl d’huile (pas d’huile d’olive), du sel, du poivre. Fouettez en versant l’huile petit à petit jusqu’à épaississement.
2 Détendez votre mayonnaise avec un peu de bouillon de volaille.
3 Taillez vos carottes et pommes en julienne, mélangez-les.
4 Assaisonnez-les de votre sauce à la mayonnaise puis venez les posez sur vos tranches de truite que vous aurez préalablement placé dans une assiette.