LES RECETTES CREATIVES

1) CITRON SÉCHÉ : lavez vos citrons. Taillez-les en fines tranches. Disposez-les sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les avec le sirop.
Enfournez-les au four à 90°c pendant 3 heures.
2) PÂTE DE CITRON : enlevez la peau des citrons puis coupez-les en gros cubes. Ajoutez le sucre puis faites cuire le tout à feux doux, sans coloration pendant 20 minutes. Mixez avec l’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.
3) BETTERAVE : préchauffez votre four à 200°c. Enroulez votre betterave dans du papier sulfurisé, puis mettez au four pendant 2 heures. Épluchez-la et coupez-la en gros cubes. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
4) GUACAMOLE D’AVOCAT : épluchez et enlevez les noyaux de vos avocats, puis mixez avec le jus de citron. Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre.
Dressage : Commencez votre dressage avec le guacamole. Ajoutez vos dés de truite fumée (comptez 50 g par personne), la pâte de citron, les morceaux de betterave et finissez avec 3 rondelles de citron séché.

1 Epluchez les oranges et laissez tremper la peau dans l’eau froide pendant environ 2 heures, égouttez et émincez finement.
2 Portez les zestes jusqu’à ébullition et égouttez-les.
3 Ajoutez autant de sucre que de zeste mouillé puis faites les cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
4 Baissez le feu et laissez l’eau s’évaporer.
5 Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre rates à la vapeur, épluchez-les et taillez-les en tranches.
6 Ajoutez des pointes de crème fraîche préalablement citronnées sur les pommes de terre.
7 Dressez dans des petites cuillères en ajoutant de petits cubes d’orange, de zestes d’oranges confites et de fines lamelles de truite fumée. Décorez de brins d’aneth.

Farce :

1 Faites revenir les champignons de Paris et l’échalote à la poêle avec de l’huile d’olive.
2 Assaisonnez de sel et de poivre.
3 Taillez le tout en très petit morceaux jusqu’à obtenir une farce.

Rigatonis farcis :

4 Cuisez des pâtes rigatonis très al dente.
5 Mettez la farce dans une poche à douille et farcissez les rigatonis en les tenant de façon à boucher une des extrémités avec le doigt.
6 Une fois les rigatonis farcis, passez-les à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cette étape terminera la cuisson des rigatonis !
7 Au moment de servir, entourez les rigatonis de truite fumée pour obtenir un contraste chaud/froid.

1 Faites cuire le riz noir très lentement et le double du temps habituel de cuisson jusqu’à obtention d’un riz compact. Assaisonnez-le avec un peu de vinaigre de riz et de sucre glace afin d’obtenir une pâte de riz.
2 Étalez la pâte de riz sur toute la surface de vos tranches de truite fumée et placez-y des bâtonnets de concombre.
3 Roulez le tout et coupez dans la longueur.

1 À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 6 disques (3 par lasagne) sur chaque tranche de truite fumée et mettez de côté.
2 Faites cuire le quinoa dans une eau portée à ébullition et salée jusqu’à bonne cuisson (15 à 20 min). Ajoutez un peu de thym, d’ail et de laurier.
3 Égouttez le quinoa et assaisonnez-le avec un peu d’huile d’olive, de citron vert, de persil, de coriandre et d’estragon hachés.
4 Ajoutez-y de petits dés de tomate afin d’obtenir un taboulé de quinoa.
5 Montez vos lasagnes en intercalant les disques de truite fumée et le taboulé de quinoa.

1 À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, découpez des petits disques dans les tranches de truite fumée (3 ravioles par assiette, 1 raviole = 2 mini-disques) qui constitueront les ravioles. Mettez de côté.
1 Coupez les restes de truite fumée en petits dés. Ajoutez-y la ricotta afin d’obtenir une farce.
1 Farcissez les disques de truite fumée et disposez-les sur l’assiette.
1 Placez sur chaque raviole une julienne de radis vert.
1 Coupez la botte de cresson de manière à ne garder que le vert et blanchissez-la dans une eau salée pendant 2 à 3 min.
1 Faites revenir les tiges de cresson à l’huile d’olive puis crémez-les.
1 Mélangez le cresson blanchit avec les tiges de cresson puis émulsionnez jusqu’à obtention d’une mousse légère.
1 Versez la mousse sur les ravioles pour un effet chaud/froid. Servez.

1 Épépinez les raisins en effectuant une légère incision sur le côté à l’aide d’un couteau de cuisine.
2 Utilisez une épingle pour enlever les pépins plus facilement.
3 Enfilez des gants et prenez le chèvre frais que vous allez rouler dans votre main autour de chaque raisin jusqu’à obtenir des billes rondes et uniformes.
4 Recouvrez ensuite les billes de truite fumée avant de les mettre au frais sous film étirable. Laissez 15 min au frais.

1 Coupez les tranches de truite fumée en petits rectangles.
2 Posez une feuille de brique à plat, badigeonnez-la de beurre fondu et ajoutez-y le curry et le piment d’Espelette.
3 Placez une seconde feuille de brique et répétez l’opération 2 fois.
4 Coupez le tout en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée puis mettez au four 5 min entre 2 plaques afin d’obtenir un croustillant.
5 Coupez les aubergines en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée,
6 Puis faites-les revenir à la poêle sur un lit d’huile d’olive à feu très fort. Une fois saisies, faites-les confire dans un four à 150°C pendant 15 min.
7 Montez vos mille-feuilles en intercalant aubergine, croustillant et truite fumée.
8 Blanchissez la botte de persil plat dans une eau salée pendant 2 à 3 min puis faites-la refroidir dans un bol de glaçons.
9 Mixez la botte refroidie jusqu’à obtention d’un coulis de persil plat.

1 Préparez une purée d’avocat : mélangez les avocats, le jus des citrons, la banane et l’oseille jusqu’à obtenir un guacamole.
2 Étalez le guacamole sur les tranches de truite fumée.
3 Roulez les tranches dans la longueur avant de les mettre au frais sous film étirable pendant 1 ou 2 heures.
4 Enlevez le film étirable puis coupez vos roulés en tronçons et disposez-les sur l’assiette.
5 Tranchez à la mandoline le fenouil et la pomme Granny Smith.

1 Commandez du pain au curcuma chez le boulanger et demandez de le trancher dans la longueur afin d’avoir de grandes tranches de pain.
2 Préparez un beurre pommade au citron : coupez le beurre en petits dés et faites fondre au bain-marie dans un récipient cul de poule.
3 Mélangez le beurre fondu au jus de citron à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un beurre pommade.
4 Étalez le beurre pommade sur les tranches de pain au curcuma et recouvrez de pousses d’épinards.
5 Disposez ensuite les tranches de truite fumée.
6 Répétez cette opération 3 fois en superposant les tranches de pain les unes sur les autres.
7 Enroulez et serrez bien le tout dans du film étirable et mettez au frais pendant 2 heures.

1 Coupez les petites endives en deux puis assaisonnez-les côté intérieur avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.
2 Posez les demi-endives à plat sur l’assiette (4 demies par assiette).
3 Coupez 16 bandes de 2 cm dans la largeur des tranches et enroulez chaque bande de truite fumée à partir du bas de l’endive.
4 Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’arachide.
5 Montez la mayonnaise avec un peu de sel puis détendez-la avec 5 à 10 cl d’eau. Ajoutez les herbes hachées.

1 Découpez de longues lanières de 1 à 2 cm de large dans les tranches de truite fumée.
2 Coupez la mangue verte en bâtonnets et entortillez-la avec les lanières de truite fumée.
3 À l’aide d’un emporte-pièce, découpez de petits disques de mangue.
4 Ajoutez le kumquat coupé en rondelles, la salade, les pousses de moutarde ciselées, l’aneth et le pourpier.
5 Mélangez le tout pour en faire une salade. Assaisonnez avec un trait de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive, saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette

MATERIEL PARTICULIER 

Un siphon

DEROULE
1Cuire la betterave puis la mixer avec la crème. Mettre en siphon.

2Trancher de fines tranches de patate douce puis les faire frire dans l’huile (chauffée à la casserole ou friteuse).

3Les égoutter sur papier absorbant.

4Trancher des lanières de truite d’environ 2cm sur 6cm.

5Les rouler, les déposer sur la chips puis garnir de mousse de betterave avec le siphon. Déposer les oeufs de truite en dernier

1 Laver puis couper en 2 dans le sens de la longueur les deux courgettes.
2 Racler les graines à la cuillère puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 min.
3 Cuire le quinoa puis le laisser refroidir.
4 Hacher les herbes puis les mélanger au quinoa.
5 Dresser l’assiette, en déposant en dernier les œufs de truite.

1 Faites une mayonnaise maison : pour 1 jaune d’oeuf, ajoutez une cuillérée à soupe de moutarde forte, un filet de vinaigre et 20 cl d’huile (pas d’huile d’olive), du sel, du poivre. Fouettez en versant l’huile petit à petit jusqu’à épaississement.
2 Détendez votre mayonnaise avec un peu de bouillon de volaille.
3 Taillez vos carottes et pommes en julienne, mélangez-les.
4 Assaisonnez-les de votre sauce à la mayonnaise puis venez les posez sur vos tranches de truite que vous aurez préalablement placé dans une assiette.

1  Cuire les pommes de terre rattes du Touquet à la vapeur. Une fois cuites, vous pourrez les éplucher facilement.
2  Fouettez la crème crue pour lui redonner du corps, puis assaisonnez la de sel et de poivre du moulin.
3  Dans votre contenant, disposez la crème crue, puis par-dessus des lamelles de pommes de terre rattes et finissez avec les œufs de
truites ainsi que les herbes.

1) Préchauffez votre four à 200 °C.
2) Enroulez un radis de chaque variété dans de l’aluminium puis mettez-les au four pour 1 heure (plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson).
3) Une fois cuits, épluchez et mixez les radis avec les pois chiches cuits, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre du moulin. Vous
devez obtenir une texture proche du houmous.
4) Dans votre contenant, commencez avec le houmous de radis puis disposez un haché de trévise. Assaisonnez avec de l’huile d’olive,
sel et poivre.
5) Par-dessus, déposez une tranche et demie de truite fumée. Réalisez un disque de radis à déposer sur la truite fumée pour finir
le plat. Pour cela il vous suffit de faire mariner pendant 5 minutes des radis tranchés dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
Il ne vous reste plus qu’à les disposer les uns à côté des autres de manière à réaliser une belle mosaïque.