LES RECETTES CREATIVES

de Jean Imbert

"

Ce que j’apprécie dans la cuisine, c’est de pouvoir m’exprimer par le biais de

produits hors du commun. La truite fumée permet d’affirmer

une cuisine à la fois créative et singulière.

 

La matière sublime la préparation, et lorsque l’on sait qu’en plus ces produits

authentiques sont certifiés « Origine France garantie », le gage de qualité est

incontestable.
L’essentiel y est, rien de superflu, un produit, une matière, une harmonie.
Rien de tel pour créer sans contrainte !

"

Dés de truite fumée française, agrumes des Pyrénées, avocat, betterave

Dés de truite fumée, agrumes, avocat et betterave

4 PERS

50 mn

INGREDIENTS

200 g de dés de truite fumée française OVIVE

CITRON SÉCHÉ : 1 citron Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune, pomelo, orange…)
50 g de sirop

PÂTE DE CITRON :
2 pièces Meyer de chez Bachès (ou autre agrume à votre convenance : citron jaune, pomelo, orange…)
20 g de sucre
5 cl d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin

BETTERAVE :
1 betterave rouge
2 cl de vinaigre de xérès
4 cl d’huile d’olive extra vierge
Sel et poivre du moulin

GUACAMOLE D’AVOCAT :
2 avocats mûrs à point
2 jus de citron jaune
Sel et poivre du moulin

DÉCORATION :
1 botte d’aneth
20 g de main de bouddha

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LA RECETTE

1) CITRON SÉCHÉ : lavez vos citrons. Taillez-les en fines tranches. Disposez-les sur un papier sulfurisé et badigeonnez-les avec le sirop.
Enfournez-les au four à 90°c pendant 3 heures.
2) PÂTE DE CITRON : enlevez la peau des citrons puis coupez-les en gros cubes. Ajoutez le sucre puis faites cuire le tout à feux doux, sans coloration pendant 20 minutes. Mixez avec l’huile d’olive extra-vierge, sel et poivre.
3) BETTERAVE : préchauffez votre four à 200°c. Enroulez votre betterave dans du papier sulfurisé, puis mettez au four pendant 2 heures. Épluchez-la et coupez-la en gros cubes. Assaisonnez avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
4) GUACAMOLE D’AVOCAT : épluchez et enlevez les noyaux de vos avocats, puis mixez avec le jus de citron. Assaisonner avec le jus de citron, sel et poivre.
Dressage : Commencez votre dressage avec le guacamole. Ajoutez vos dés de truite fumée (comptez 50 g par personne), la pâte de citron, les morceaux de betterave et finissez avec 3 rondelles de citron séché.

ASTUCE

Déposez quelques peluches d’aneth et de la main de bouddha finement taillée.

Amuse-Bouche Pomme de Terre / Truite Fumée / Orange / Crème aux Herbes

Amuse bouche truite fumée et zestes d'orange

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
8 pommes de terre rates
2 citrons
2 oranges
Crème fraiche
Sucre
Aneth

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LA RECETTE

1 Epluchez les oranges et laissez tremper la peau dans l’eau froide pendant environ 2 heures, égouttez et émincez finement.
2 Portez les zestes jusqu’à ébullition et égouttez-les.
3 Ajoutez autant de sucre que de zeste mouillé puis faites les cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
4 Baissez le feu et laissez l’eau s’évaporer.
5 Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre rates à la vapeur, épluchez-les et taillez-les en tranches.
6 Ajoutez des pointes de crème fraîche préalablement citronnées sur les pommes de terre.
7 Dressez dans des petites cuillères en ajoutant de petits cubes d’orange, de zestes d’oranges confites et de fines lamelles de truite fumée. Décorez de brins d’aneth.

ASTUCE

Rigatonis de Truite aux Champignons et Parmesan

Rigatonis à la truite fumée

2 PERS

INGREDIENTS

  • 6 tranches de truite fumée OVIVE
  • 10 Rigatonis
  • 10 champignons de Paris
  • 1 échalote
  • Parmesan

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LA RECETTE

Pour la farce :

  1. Faites revenir les champignons de Paris et l’échalote à la poêle avec de l’huile d’olive.
  2. Assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Taillez le tout en très petit morceaux jusqu’à obtenir une farce.

Rigatonis farcis :

  1. Cuisez des pâtes rigatonis très al dente.
  2. Mettez la farce dans une poche à douille et farcissez les rigatonis en les tenant de façon à boucher une des extrémités avec le doigt.
  3. Une fois les rigatonis farcis, passez-les à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cette étape terminera la cuisson des rigatonis !
  4. Au moment de servir, entourez les rigatonis de truite fumée pour obtenir un contraste chaud/froid.

ASTUCE

Afin d’agrémenter vos plats, décorez de copeaux de parmesan.

Makis à la truite fumée

Makis à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

  • 3 tranches de truite fumée OVIVE
  • 100 g de riz noir (riz venere)
  • 1 concombre
  • 10 g de vinaigre de riz
  • 5 g de sucre glace

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LA RECETTE

  1. Faites cuire le riz noir très lentement et le double du temps habituel de cuisson jusqu’à obtention d’un riz compact. Assaisonnez-le avec un peu de vinaigre de riz et de sucre glace afin d’obtenir une pâte de riz.
  2. Etalez la pâte de riz sur toute la surface de vos tranches de truite fumée et placez-y des bâtonnets de concombre.
  3. Roulez le tout et coupez dans la longueur.

ASTUCE

Lasagnes à la truite fumée

2 PERS

INGREDIENTS

  • 6 tranches de truite fumée OVIVE
  • 100 g de quinoa
  • thym, ail, laurier
  • huile d’olive
  • citron vert
  • 2 tomates
  • persil, coriandre et estragon

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LA RECETTE

  1. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez 6 disques (3 par lasagne) sur chaque tranche de truite fumée et mettez de côté.
  2. Faites cuire le quinoa dans une eau portée à ébullition et salée jusqu’à bonne cuisson (15 à 20 min). Ajoutez un peu de thym, d’ail et de laurier.
  3. Égouttez le quinoa et assaisonnez-le avec un peu d’huile d’olive, de citron vert, de persil, de coriandre et d’estragon hachés.
    4 Ajoutez-y de petits dés de tomate afin d’obtenir un taboulé de quinoa.
    5 Montez vos lasagnes en intercalant les disques de truite fumée et le taboulé de quinoa.

ASTUCE

Afin d’agrémenter votre plat, vous pouvez le décorer avec quelques tomates et des pousses de salade.

Ravioles à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

  • 6 tranches de truite fumée OVIVE
  • 200 g de ricotta
  • 100 g de crème liquide 35% m.g.
  • 1 radis vert
  • 1 botte de cresson
  • huile d’olive

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LA RECETTE

  1. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, découpez des petits disques dans les tranches de truite fumée (3 ravioles par assiette, 1 raviole = 2 mini-disques) qui constitueront les ravioles. Mettez de côté.
  2. Coupez les restes de truite fumée en petits dés. Ajoutez-y la ricotta afin d’obtenir une farce.
  3. Farcissez les disques de truite fumée et disposez-les sur l’assiette.
  4. Placez sur chaque raviole une julienne de radis vert.
  5. Coupez la botte de cresson de manière à ne garder que le vert et blanchissez-la dans une eau salée pendant 2 à 3 min.
  6. Faites revenir les tiges de cresson à l’huile d’olive puis crémez-les.
  7. Mélangez le cresson blanchit avec les tiges de cresson puis émulsionnez jusqu’à obtention d’une mousse légère.
  8.  Versez la mousse sur les ravioles pour un effet chaud/froid. Servez.

ASTUCE

Billes apéritives à la truite fumée

Billes apéritives à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

  • 3 tranches de truite fumée OVIVE
  • 1 citron vert
  • 200 g de raisin blanc
  • 200 g de chèvre frais à tartiner

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LA RECETTE

  1. Épépinez les raisins en effectuant une légère incision sur le côté à l’aide d’un couteau de cuisine.
  2. Utilisez une épingle pour enlever les pépins plus facilement.
  3. Enfilez des gants et prenez le chèvre frais que vous allez rouler dans votre main autour de chaque raisin jusqu’à obtenir des billes rondes et uniformes.
  4. Recouvrez ensuite les billes de truite fumée avant de les mettre au frais sous film étirable.
  5. Laissez 15 min au frais.

ASTUCE

Pour agrémenter vos billes apéritives, vous pouvez les napper avec un peu de citron vert.

Mille-feuilles de truite fumée

Mille feuille de truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

  • 6 tranches de truite fumée OVIVE
  • 3 feuilles de brique
  • 2 aubergines
  • 50 g de beurre
  • 5 g de curry
  • 5 g de piment d’Espelette
  • 1 botte de persil plat

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LA RECETTE

  1. Coupez les tranches de truite fumée en petits rectangles.
  2. Posez une feuille de brique à plat, badigeonnez-la de beurre fondu et ajoutez-y le curry et le piment d’Espelette.
  3. Placez une seconde feuille de brique et répétez l’opération 2 fois.
  4. Coupez le tout en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée puis mettez au four 5 min entre 2 plaques afin d’obtenir un croustillant.
  5. Coupez les aubergines en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et en rectangles de la même taille que les rectangles de truite fumée,
  6. Puis faites-les revenir à la poêle sur un lit d’huile d’olive à feu très fort. Une fois saisies, faites-les confire dans un four à 150°C pendant 15 min.
  7. Montez vos mille-feuilles en intercalant aubergine, croustillant et truite fumée.
  8. Blanchissez la botte de persil plat dans une eau salée pendant 2 à 3 min puis faites-la refroidir dans un bol de glaçons.
  9. Mixez la botte refroidie jusqu’à obtention d’un coulis de persil plat.

ASTUCE

Saucez vos mille-feuilles avec le coulis, servez.

Roulés à l’avocat

4 PERS

INGREDIENTS

  • 6 tranches de truite fumée OVIVE
  • 3 avocats
  • 2 citrons jaunes (en jus)
  • 1/4 de banane
  • 1/2 botte d’oseille
  • fenouil
  • 1 pomme Granny Smith

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LA RECETTE

  1. Préparez une purée d’avocat : mélangez les avocats, le jus des citrons, la banane et l’oseille jusqu’à obtenir un guacamole.
  2. Étalez le guacamole sur les tranches de truite fumée.
  3. Roulez les tranches dans la longueur avant de les mettre au frais sous film étirable pendant 1 ou 2 heures.
  4. Enlevez le film étirable puis coupez vos roulés en tronçons et disposez-les sur l’assiette.
  5. Tranchez à la mandoline le fenouil et la pomme Granny Smith.

ASTUCE

Mettez les fines tranches en décor entre les roulés avant d’assaisonner avec un peu d’huile d’olive.

Clubs sandwich à la truite fumée

Club sandwich à la truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

  • 6 tranches de truite fumée OVIVE
  • Pain de mie au curcuma
  • 150 g de beurre
  • 1 citron
  • 100 g de pousses d’épinards

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LA RECETTE

  1. Commandez du pain au curcuma chez le boulanger et demandez de le trancher dans la longueur afin d’avoir de grandes tranches de pain.
  2. Préparez un beurre pommade au citron : coupez le beurre en petits dés et faites fondre au bain-marie dans un récipient cul de poule.
  3. Mélangez le beurre fondu au jus de citron à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’un beurre pommade.
  4. Étalez le beurre pommade sur les tranches de pain au curcuma et recouvrez de pousses d’épinards.
  5. Disposez ensuite les tranches de truite fumée.
  6. Répétez cette opération 3 fois en superposant les tranches de pain les unes sur les autres.
  7. Enroulez et serrez bien le tout dans du film étirable et mettez au frais pendant 2 heures.

ASTUCE

Placez des piques puis tranchez en petits carrés réguliers. Servez.

Endives au jambon façon truite fumée

Endives au jambon facon et truite fumée

4 PERS

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
8 petites endives
200 g d’huile d’arachide
1 jaune d’œuf
1 c. à café de moutarde
huile d’olive
vinaigre
coriandre
ciboulette
cerfeuil
estragon
persil

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LA RECETTE

  1. Coupez les petites endives en deux puis assaisonnez-les côté intérieur avec un peu d’huile d’olive et de vinaigre.
  2. Posez les demi-endives à plat sur l’assiette (4 demies par assiette).
  3. Coupez 16 bandes de 2 cm dans la largeur des tranches et enroulez chaque bande de truite fumée à partir du bas de l’endive.
  4. Faites une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’arachide.
  5. Montez la mayonnaise avec un peu de sel puis détendez-la avec 5 à 10 cl d’eau. Ajoutez les herbes hachées.

ASTUCE

Nappez la sauce sur la pointe de l’endive. Servez.

Salade à la truite fumée

Salade à la truite fumée OVIVE

4 PERS

10 MIN

INGREDIENTS

3 tranches de truite fumée OVIVE
2 mangues (dont 1 verte)
50 g de kumquat
100 g de pousses de moutarde ciselées
1 roquette ou salade mélangée
aneth
50 g de pourpier
vinaigre de Xérès
piment d’Espelette
huile d’olive

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LA RECETTE

  1. Découpez de longues lanières de 1 à 2 cm de large dans les tranches de truite fumée.
  2. Coupez la mangue verte en bâtonnets et entortillez-la avec les lanières de truite fumée.
  3. À l’aide d’un emporte-pièce, découpez de petits disques de mangue.
  4. Ajoutez le kumquat coupé en rondelles, la salade, les pousses de moutarde ciselées, l’aneth et le pourpier.
  5. Mélangez le tout pour en faire une salade. Assaisonnez avec un trait de vinaigre de Xérès et d’huile d’olive, saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette

ASTUCE

Truite fumée roulée à l’avocat et grenade

INGREDIENTS

8 tranches de truite fumée OVIVE

80gr d’œufs de truite OVIVE

1⁄4 de grenade

 

Guacamole d’avocat :

2 avocats mûrs à point

Jus de 2 citrons jaunes

Piment d’Espelette

Sel / Poivre du moulin

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LA RECETTE

Guacamole d’Avocat : 

  • Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau, écrasez la chair à la fourchette,

mélangez avec le jus de citron, le piment d’Espelette, le sel et le poivre du moulin.

  • Coupez en deux les grenades, enlevez les grains et gardez-les de côté.

 

Montage et Finition : 

  • Étalez un papier film sur votre plan de travail, disposez dessus deux lamelles de truite fumée pré-tranchées.
  • Etalez le guacamole sur les lamelles de truite, puis aidez vous du film pour faire les rouleaux.
  • Étalez à nouveau du film sur votre plan et enserrez une 2ème fois votre rouleau

de truite déjà formé. Cela vous permettra d’avoir un joli rouleau bien serré.

  • Laissez prendre au réfrigérateur pendant 1h, coupez les extrémités des rouleaux

et enlevez tous les films.

  • Disposez le rouleau sur une assiette. Vous pouvez finir en ajoutant des feuilles

de roquette, des grains de grenade et des œufs de truite.

ASTUCE

Chips de patate douce, roulé de truite, mousse de betterave et oeufs de truite

3

INGREDIENTS

Une betterave

20cl de crème

Une patate douce

Une verrine d’œufs de truite OVIVE et 4 tranches de truite fumée OVIVE

Huile à friture

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LA RECETTE

MATERIEL PARTICULIER 

  • Un siphon

DEROULE

  1. Cuire la betterave puis la mixer avec la crème. Mettre en siphon.
  2. Trancher de fines tranches de patate douce puis les faire frire dans l’huile (chauffée à la casserole ou friteuse).
  3. Les égoutter sur papier absorbant.
  4. Trancher des lanières de truite d’environ 2cm sur 6cm.
  5. Les rouler, les déposer sur la chips puis garnir de mousse de betterave avec le siphon. Déposer les oeufs de truite en dernier

ASTUCE

Truite fumée briochée & épinards en salade

INGREDIENTS

Farce:

8 tranches de truite fumée OVIVE

1kg de grosses feuilles d’épinards

20gr de beurre

 

Crème réduite vin blanc

40cl de crème liquide

3cl de vin blanc

Sel / Poivre du moulin

 

4 pâtons de 100g de pâte à brioche

(demandez à votre boulanger des pâtons

de brioches)

2 jaunes d’œufs pour la dorure

 

Salade d’épinards

200 gr de pousses d’épinards

Jus de 2 citrons

10cl d’huile extra vierge

Fleur de sel / Poivre du moulin

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LA RECETTE

Farce à brioche :

  • Crème réduite au vin blanc : dans une casserole, faites réduire à feu doux la crème

liquide de trois quarts. Ajoutez le vin blanc, salez et mixez pour bien

homogénéiser la réduction. 

  • Farce : équeutez les grosses feuilles d’épinards, faites-les revenir dans un beurre

noisette puis débarrassez-les en passoire. Les hacher finement.

  • Coupez les tranches de truites fumée OVIVE en dés et mélangez-les avec les

épinards et la crème réduite, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

Brioche :

  • Sortez les pâtons du réfrigérateur, étalez-les sur un demi-centimètre d’épaisseur, puis, à l’aide d’un grand bol, découpez deux cercles d’environ 10 cm par pâton.
  • Disposez la farce sur l’un d’eux, puis refermez avec l’autre cercle, scellez bien les deux pâtes entre elles.
  • Badigeonnez au jaune d’œuf la brioche et laissez reposer le tout au réfrigérateur 30 minutes.
  • Préchauffez votre four à 200°C et enfournez les brioches pendant 15 minutes.

 

Salade d’épinards :

  • Lavez les pousses d’épinards puis mettez-les de côté.
  • Pour la vinaigrette, pressez le jus d’un citron et fouettez avec l’huile d’olive extra vierge.
  • Assaisonnez avec le sel et le poivre du moulin.

 

Présentation :

  • Sortez les brioches du four et servez avec la salade de jeunes pousses d’épinards.

 

ASTUCE

Truite fumée aux champignons, beurre blanc, citron & gingembre

INGREDIENTS

4 tranches de truite fumée OVIVE

 

Beurre blanc 

1 échalote émincée

5 grains de poivre noir

10gr de gingembre frais épluché et émincé

4 branches d’estragon

25cl de vin blanc

200gr de beurre

Jus d’1 citron jaune

1 pincée de sel

 

Chapelure

100gr de chapelure

20gr de beurre

1 branche de romarin frais

2 gousses d’ail en chemise 

Duxelle de champignons

400gr de champignons de Paris

4cl de vin blanc

Sel / poivre du moulin

 

Riz pilaf

300gr de riz basmati

1 échalote ciselée

10gr de beurre

2 brindilles de thym

1 gousse d’ail

3cl de vin blanc

45cl de bouillon de volaille

 

Décoration

4 petits champignons

de Paris bien fermes

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LA RECETTE

Beurre blanc citron gingembre :

  • Dans une casserole, disposez l’échalote émincée, l’estragon, le gingembre émincé, les grains de poivre puis mouillez avec le vin blanc.
  • Faites réduire le tout de trois quarts à feu doux. Une fois réduit, enlevez le gingembre puis mixez. Ajoutez petit à petit les morceaux de beurre, et finir avec le jus de citron et le sel.

Chapelure :

  • Demandez à votre boulanger de la chapelure pas trop fine (ou mixez du pain de la veille).
  • Dans une casserole, faites mousser le beurre à feu doux. Ajoutez ensuite l’ail (écrasé avec la peau) et les feuilles de romarin mixées.
  • Faites infuser dans le beurre quelques minutes puis ajoutez la chapelure. 
  • Faites-la dorer uniformément à feu doux.

Duxelle de champignons :

  • Taillez les champignons de Paris en fine brunoise, faites-les revenir à feu vif puis déglacez au vin blanc. Salez et poivrez.

Riz Pilaf :

  • Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote ciselée, le thym, la gousse d’ail et faites suer le tout. Ajoutez le riz basmati remuez une minute, déglacez avec le vin blanc et mouillez avec le bouillon de volaille.
  • Faites cuire le riz 12 minutes à feu doux avec un couvercle.  
  • Otez du feu et ajoutez la duxelle de champignons.

Présentation :

  • Disposez le riz pilaf dans un plat à gratin et faites colorer au four pendant 3 / 4 minutes à 200°C. Une fois coloré, disposez les lamelles de truite fumée de façon à recouvrir totalement le plat. Versez le beurre blanc et saupoudrez de chapelure. Faites griller au four 1 à 2 minutes.
  • Ajoutez quelques copeaux de champignons de Paris frais pour finir le plat.

 

ASTUCE

Courgettes farcies, quinoa aux herbes, oeufs de truite et lardons de truite

3

INGREDIENTS

2 petites courgettes
200gr de quinoa
Un pot d’oeufs de truite
Lardons de truite fumée OVIVE ou Éminces Nature OVIVE
Une botte de persil, coriandre, cerfeuil

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LA RECETTE

  1. Laver puis couper en 2 dans le sens de la longueur les deux courgettes.
  2. Racler les graines à la cuillère puis les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 2 min.
  3. Cuire le quinoa puis le laisser refroidir.
  4. Hacher les herbes puis les mélanger au quinoa.
  5. Dresser l’assiette, en déposant en dernier les œufs de truite.

ASTUCE

Tartine potiron, truite fumée et riquette

INGREDIENTS

8 tranches de truite fumée OVIVE

8 tranches de pain de campagne

3cl d’huile d’olive extra vierge

1 potiron (50 gr par personne, gardez

le reste pour une autre préparation)

2cl d’huile d’olive extra vierge

Sel / Poivre du moulin

 

100gr de riquette rincée (petite roquette),

la plus fine possible

Vinaigrette moutarde et Xérès

1 cuillère à café de moutarde

fine et forte

3cl de vinaigre de Xérès

5cl d’huile de pépins de raisin

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LA RECETTE

Vinaigrette Moutarde et Xérès : 

  • Dans un saladier, fouettez la moutarde avec le vinaigre, ajouter petit à petit l’huile de pépins de raisin pour stabiliser le mélange, salez et poivrez.

 

Cuisson du Potiron : 

  • Faites préchauffer votre four à 200°C, et disposez-y le potiron entier. 
  • Laissez cuire 1 bonne heure. Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau, si celle-ci s’enfonce toute seule c’est que c’est cuit !
  • Si la peau est un peu brûlée, ce n’est pas grave, la chair de potiron aura un goût de noisette fumée.
  • Une fois le potiron cuit, enlevez la peau et les graines (vous pouvez les faire sécher pour une autre utilisation), gardez la chair et écrasez-la bien à la fourchette.
  • Assaisonnez d’huile d’olive extra vierge, de sel et de poivre du moulin. 
  • Débarrassez en passoire et laissez bien égoutter 1 à 2h.

 

Montage et Finition :

  • Coupez le pain de campagne et faites dorer les tranches à l’huile d’olive dans une poêle.
  • Étalez dessus l’écrasé de potiron bien sec, recouvrez de lamelles de truite fumée et finissez en ajoutant la salade de riquette.
  • Assaisonnez avec un filet de vinaigrette.

 

ASTUCE

Tartelette aux œufs de truite, truite fumée et sabayon d’agrumes

INGREDIENTS

120gr d’œufs de truite OVIVE

4 tranches de truite fumée OVIVE

Pâte sablée sarrasin

250gr de farine de blé noir ou sarrasin

125gr de beurre

1 jaune d’œuf

Fleur de sel

 

Sabayon agrumes

5 jaunes d’œuf

Jus d’1 citron

Jus d’1 orange

Jus d’1⁄4 de pamplemousse

80gr de beurre fondu (clarifié)

Fleur de sel

 

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LA RECETTE

Tartelette :

  • Placez tous les éléments de la pâte à température ambiante puis mélangez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étalez la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis laissez-la reposer au réfrigérateur 1 heure.
  • Disposez et foncez la pâte dans les moules à tartelette. 
  • Faites cuire 10 min à four ventilé à 180°C. 
  • Une fois cuite, démoulez et réservez au sec.

 

Sabayon Agrumes à faire à la minute :

  • Dans un récipient pouvant aller au bain-marie, mélangez les jaunes d’œufs et le jus d’agrumes.
  • Fouettez ensuite dans un bain marie jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Toujours sur le feu, finissez le montage du sabayon en ajoutant le beurre clarifié.

 

Montage et Finition : 

  • Une fois le sabayon monté, remplissez les tartelettes d’œufs de truite puis couvrez d’une belle cuillère de sabayon.
  • Enfournez dans un four préchauffé à 220°C en mode grill quelques secondes pour bien les colorer.
  • Une fois les tartelettes dorées, habillez-les avec les tranches de truite fumée découpées aux dimensions.
  • Dégustez sur l’instant.

 

ASTUCE

Œufs de truite, crème Crue, pommes de terre Ratte & clémentine

INGREDIENTS

120gr d’œufs de truite OVIVE

30gr de crème crue

100gr de pommes de terre rattes du Touquet

 

Vierge de clémentine :

1 clémentine

1 cébette (à défaut la moitié d’une botte

de ciboulette)

10 feuilles de coriandre

10gr de pignons de pin

Huile d’olive extra vierge

Fleur de sel / poivre du moulin

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LA RECETTE

  • Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, épluchez-les puis

taillez-les en deux ou trois suivant la taille.

  • Fouettez la crème crue pour lui redonner du corps, puis assaisonnez avec le sel

et le poivre du moulin.

 

Vierge de Clémentine : 

  • Épluchez la clémentine puis taillez-la en petits dés. • Taillez la cébette en biseau et hachez la coriandre (vous pouvez également utiliser du persil).
  • Faites griller 3 min les pignons de pin au four à 180°C.
  • Rassemblez tous les ingrédients puis ajoutez l’huile d’olive extra vierge.

Montage et Finition :

  • Dans une petite assiette creuse, disposez les pommes de terre coupées, versez une belle cuillère de vierge de clémentine.
  • Ajoutez une petite cuillère de crème crue et finissez avec les œufs de truite.

ASTUCE

Salade Carotte / Truite / Pomme

Salade de truite fumée à la pomme et aux carottes

2 PERS

30 MIN

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée OVIVE
1 oeuf
2 carottes
2 pommes Granny Smith
Huile
Bouillon de volaille
Herbes aromatiques (type persil ou ciboulette)

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LA RECETTE

1 Faites une mayonnaise maison : pour 1 jaune d’oeuf, ajoutez une cuillérée à soupe de moutarde forte, un filet de vinaigre et 20 cl d’huile (pas d’huile d’olive), du sel, du poivre. Fouettez en versant l’huile petit à petit jusqu’à épaississement.
2 Détendez votre mayonnaise avec un peu de bouillon de volaille.
3 Taillez vos carottes et pommes en julienne, mélangez-les.
4 Assaisonnez-les de votre sauce à la mayonnaise puis venez les posez sur vos tranches de truite que vous aurez préalablement placé dans une assiette.

ASTUCE

Afin d’agrémenter vos plats, vous pouvez le décorer avec des herbes aromatiques.

Œufs de truite d'Aquitaine, crème crue, pommes rattes confites, herbes

Oeufs de truite à la crème, pommes rattes confites aux herves

4 PERS

15 mn

INGREDIENTS

120 g d’oeufs de truite d’Aquitaine OVIVE
100 g de crème crue
4 pommes de terre ratte du Touquet

1 cébette
10 feuilles d’oxalis

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LA RECETTE

  1. Cuire les pommes de terre rattes du Touquet à la vapeur. Une fois cuites, vous pourrez les éplucher facilement.
  2. Fouettez la crème crue pour lui redonner du corps, puis assaisonnez la de sel et de poivre du moulin.
  3. Dans votre contenant, disposez la crème crue, puis par-dessus des lamelles de pommes de terre rattes et finissez avec les œufs de
    truites ainsi que les herbes.

ASTUCE

Truite Fumée des Pyrénées, radis marinés, trévise et huile de noix

Truite fumée, radis marinée, trévise et huile de noix

4 PERS

30 mn

INGREDIENTS

6 tranches de truite fumée des Pyrénées OVIVE
2 radis green meat (ou radis blanc)
2 radis bue meat (ou radis noir)
2 radis red meat

1 salade trévise
50 g de pois chiche cuits
3 cl d’huile de sésame
20 cl de vinaigre de xérès
1 jus de citron jaune
Sel fin et poivre du moulin

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LA RECETTE

  1. Préchauffez votre four à 200 °C.
  2. Enroulez un radis de chaque variété dans de l’aluminium puis mettez-les au four pour 1 heure (plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson).
  3. Une fois cuits, épluchez et mixez les radis avec les pois chiches cuits, le vinaigre, le jus de citron, le sel et le poivre du moulin. Vous
    devez obtenir une texture proche du houmous.
  4. Dans votre contenant, commencez avec le houmous de radis puis disposez un haché de trévise. Assaisonnez avec de l’huile d’olive,
    sel et poivre.
  5. Par-dessus, déposez une tranche et demie de truite fumée. Réalisez un disque de radis à déposer sur la truite fumée pour finir
    le plat. Pour cela il vous suffit de faire mariner pendant 5 minutes des radis tranchés dans un peu d’huile d’olive et de jus de citron.
    Il ne vous reste plus qu’à les disposer les uns à côté des autres de manière à réaliser une belle mosaïque.

ASTUCE