PRÉPARATION

• 1  À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un petit verre, découpez 12 petits disques par longue tranche de truite fumée (3 ravioles par assiette, 1 raviole = 2 mini-disques) qui constitueront les ravioles. Mettez de côté.
• 2  Coupez les restes de truite fumée en petits dés. Ajoutez-y la ricotta afin d’obtenir une farce.
• 3  Farcissez les disques de truite fumée et disposez-les sur l’assiette.
• 4  Placez sur chaque raviole une julienne de radis vert.
• 5  Coupez la botte de cresson de manière à ne garder que le vert et blanchissez-la dans une eau salée pendant 2 à 3 min.
• 6  Faites revenir les tiges de cresson à l’huile d’olive puis crémez-les.
• 7  Mélangez le cresson blanchit avec les tiges de cresson puis émulsionnez jusqu’à obtention d’une mousse légère.
• 8  Versez la mousse sur les ravioles pour un effet chaud/froid. Servez.